Käsefibel

Geschichte
Die Käsekultur geht wahrscheinlich bis auf die Steinzeit zurück. Über die Jahrtausende entwickelte sich diese langsam. Zuerst war die Verleihung eines individuellen Geschmackes nur mit Hilfe von Kräutern, Gewürzen und Räuchern möglich. Ab ca. 600 n. Chr. entwickelten sich noch andere Methoden, welche dem Käse einen eigenen Geschmack verliehen. Hierzu zählen die Art des Schimmers, das Abwaschen oder andere besondere Behandlungen.
Durch Mönche, welche oft kein Fleisch essen durften, und Bäuerinnen wurde die Kultur stetig weiter entwickelt. Die Entdeckung von Bakterien, Schimmeln und Hefen trug dazu bei, die Vielfalt der Käsesorten stetig zu erweitern.

Käseherstellung
Grundvoraussetzung für guten Käse ist natürlich eine entsprechend hochwertige Milch. Diese hängt von der Tierrasse, der Fütterung und der Milchbearbeitung ab. Um daraus schließlich Käse zu gewinnen, müssen die festen Bestandteile (Milcheiweiß, Milchfett, Milchzucker und Mineralstoffe) von den flüssigen getrennt werden.
Man kann generell zwei Arten der Käseherstellung unterscheiden: zu einem das Ausfällen des Caseins mittels Milchsäure und zum anderen mit Lab, einem Enzym. So wird die Milch erstmal „dickgelegt“. Für Hartkäse wird die Masse in eine Form gegeben und gepresst, so dass die Molke noch mehr entzogen wird. Weichkäse dagegen wird nicht gepresst, sondern man lässt diesen nur abtropfen. Danach bekommt der Käse ein Salzbad. Im letzten Schritt muss der Käse schließlich reifen. Hier arbeiten die Enzyme, Hefen und Bakterien und bei richtiger Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Reifedauer und käsespezifischer Behandlung entsteht der jeweilige Käse.

Aufbewahrung
Weichkäse sollte bei einer Temparatur von 4 - 6°C aufbewahrt werden. Hierzu muss man wissen, dass die Reifung bei weicherem Käse bei ca. 8 - 10°C verläuft. Ist der richtige Reifegrad erreicht, dass heißt, sobald der Käseteig cremig ist, wird eine weitere Reifung durch die kühleren Temperaturen verzögert. Somit ist der Käse auch länger haltbar. Hartkäse hat eine höhere Reifetemperatur, es empfiehlt sich allerdings auch, den Käse im Kühlschrank zu lagern, da das Milchfett einen niedrigen Schmelzpunkt hat. Bei einer Lagerung bei Zimmertemperatur kann dieses leicht ranzig werden.
Als richtige Verpackung, besonders für Weichkäse, empfiehlt sich einseitig gewachstes Pergamentpapier. Diese schützt vor allzu großem Feuchtigkeitsverlust, lässt den Käse aber noch „atmen“. In Frischhaltefolie würde die Rinde von Weichkäse zu schmierig werden, für Hartkäse jedoch kann diese verwendet werden.
Die Kühlschranklagerung bringt leider oft auch eine niedrige Luftfeuchtigkeit mit sich, was den Käse trotz Schutz oft austrocknen lässt. Hier empfiehlt es sich, den Käse nochmal in eine Dose zu verpacken oder ihn mit feuchten (nicht nassen) Tüchern zu umwickeln, welche man zweimal täglich neu anfeuchten muss. Nur Ziegenkäse stellt hier teilweise eine Ausnahme dar, da einige Ziegenkäsesorten in der Trocknung reifen. Dieser Käse (frisch eingekauft) sollte wechselnd in und außerhalb einer Dose aufbewahrt werden.

Schimmel
Bei festen Käsen kann sich über längere Zeit leicht Schimmel bilden, vor allem wenn diese zusammen gelagert werden. Hier muss man jedoch keine Angst haben. Dieser helle und blaue Schimmel ist völlig ungefährlich. Dieser wird meist von anderen Käsesorten (oft schon in der Käsetheke) übertragen. Da toxischer Schimmel aber Stärke (Kohlehydrate) zum Wachsen braucht, die sich nicht im Käse befindet, kann der Käse unbedenklich weiter verzehrt werden. Es empfiehlt sich aber, den Schimmel weg zu schneiden, da der Schimmel säureabbauend ist und der Käse an dieser Stelle leicht anders schmeckt.

Verzehr
Es ist entscheidend, dass der Käse den richtigen Reifegrad zum Verzehr hat. Zudem muss die richtige Temperatur gegeben sein. Am besten man legt den Käse ca. 45 min vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, damit das Aroma sich entfalten kann. Dies ist bei ca. 16 – 18°C der Fall. Zu Käse können gut Brot oder Kartoffeln gereicht werden. Hier ist zu beachten, dass das Brot den Geschmack des Käses unterstützt. So sollte zum Beispiel bei säurebetonten Käsen mildes Brot gereicht werden. Butter kann nach persönlichem Geschmack dazu gereicht werden. Man sollte jedoch darauf achten, dass es nicht zu Disharmonien kommt. Dies kann bei Ziegen- oder Schafskäse passieren, da sich ihr Fettaufbau von der Kuhmilch unterscheidet.

Quelle: Tölzer Kasladen